Was bedeutet kalt geschleuderter Honig?
Die Frage, ob der Honig kaltgeschleudert ist, erübrigt sich für einen Imker. Natürlich ist er kaltgeschleudert, denn das erfordert das Gesetz und das Fachwissen eines Imkers. Nachstehend die Erklärung des Begriffs:
Natürlich kalt geschleudert – die Gründe:
Ein Imker, sofern er die Gewinnung des Schleuderns nutzt, macht das nie mit Erwärmung. Der Grund ist ganz einfach. Vor der Ernte befindet ist der Honig in Honigwaben aus Bienenwachs, das erst bei 63 Grad Celsius flüssig wird. Bei einer Erhitzung der Waben während des Schleudervorgangs würde das Bienenwachs schmelzen. Dadurch verkleben natürlich die Waben und das Schleudern des Honigs wäre unmöglich.
Gesetzlich vorgeschrieben – die Höchsttemperatur
Honig lässt sich leichter abfüllen und wird nach dem Kandieren wieder flüssig, wenn er erwärmt wird. Enthaltene Enzyme im Honig sind sehr wärmeempfindlich und deshalb sollte der Honig so kurz wie möglich erhitzt werden. Die Temperatur von 40 Grad Celsius darf dabei nicht überschritten werden. Aber auch Abseits des Gesetzes ist eine Erwärmung nachteilig aus zweierlei Gründe: HMF-Wert wird durch das Erwärmen erhöht und die gesunden Enzyme, wie die Invertase, werden zerstört. Aber wer hat den Honig als Kunde noch nicht bewusst erwärmt, um diesen zu verflüssigen?
Warum kristallisiert Honig?
Ein Honig aus dem Supermarkt bleibt immer schön flüssig und kristallisiert nicht. Ist er deswegen besser? Keinesfalls, denn nur ein reiner und naturbelassener Honig kann kristallisieren. Es handelt sich um eine normale physikalische Reaktion, die meist durch den natürlichen Pollen im Honig geschieht.
Die Erklärung:
Jeder Honig kristallisiert früher oder später. Das liegt auch an der Honigsorte. Während Waldhonig sehr spät kristallisiert, geschieht dieser Vorgang beim Blütenhonig viel schneller. Dass industriell gefertigter Honig nicht kristallisiert, liegt an der feinen Filtration. Dadurch werden die Pollen, an denen sich Zuckerkristalle anhängen können, herausgefiltert.
Laut Honigverordnung darf dem Honig nichts entzogen und keine Stoffe hinzugefügt werden. Allerdings darf gefiltertem Honig die Pollen entzogen werden.
Frisch geschleuderter Honig vom Imker ist immer flüssig. Im Honig sind Zuckerformen wie Traubenzucker und Fruchtzucker enthalten. Je höher der Traubenzuckeranteil ist, desto schneller wird der Honig kristallisieren und somit fest. Ein Beispiel: Ohne den Wasseranteil im Honig bleiben nur noch Feinkristalle übrig. Sobald sich zwei Kristalle berühren, verzahnen sie sich und immer mehr Kristalle heften sich aneinander und verdrängen das Wasser im Honig.
Wie schnell dieser Vorgang (kandieren) geschieht, hängt von drei Faktoren ab:
- Der Umgebungstemperatur
- Das Verhältnis zwischen Fruchtzucker und Traubenzucker
- Das Verhältnis von Traubenzucker zum Wasser
Je wärmer der Honig gelagert wird, umso langsamer geschieht das Kandieren.
Was tun, wenn Honig kristallisiert?
Sollte der Honig doch einmal fest geworden sein, gilt immer – schonend und mit wenig Temperatur erwärmen, beispielsweise Wasserbad, jedoch nie über 40 Grad Celsius. Am besten genießt man den Honig jedoch in seiner naturbelassenen kristallinen Form, denn diese ist und bleibt am gesündesten.
