Was ist der HMF-Wert?
Ob ein Honig durch Erwärmung geschädigt wurde, kann anhand des HMF-Wertes (Hydroxymethylfurfural) festgestellt werden. Diese Substanz ist natürlicherweise in Lebensmitteln nicht vorhanden und entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. Wird Zucker karamellisiert, entsteht immer HMF. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist diese Substanz nicht gesundheitsschädlich, allerdings ein Indiz für eine Erhitzung von Lebensmitteln, das vermeidbar ist.
In der gesamt EU gibt es rechtlich verbindende Höchstwerte für HMF beim Honig. Ist der Wert niedrig, steht das für ein naturbelassenes und frisches Produkt. Honig, der eine grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes hat, gewährleistet eine Lagertemperatur von 15 Grad, einen maximalen HMF-Wert von 15 mg pro kg und ein Abfüllen ohne Erwärmen. Bei der Wiederverflüssigung werden 40 Grad Celsius nicht überschritten. Maximal wird laut Honigverordnung ein Wert von 40 mg pro kg erlaubt. Ein Speisehonig mit höheren Werten wird als qualitätsmindernd angesehen.
Ein frisch geschleuderter Honig hat kein HMF. Erst mit der Lagerung erhöht sich der Wert. Pro Jahr erhöht sich der HMF-Wert bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad Celsius auf 5 mg pro kg. Bei zu warmer Lagerung und bei unsachgemäßer Wärmebehandlung kann der HMF-Gehalt auf bis zu 100 mg pro kg ansteigen. Nur im Labor kann der HMF-Wert ermittelt werden. Für Honig aus tropischem Klima (aus Nicht-EU-Ländern) darf der zulässige HMF-Wert 80 mg pro kg betragen.
